주제별 상식
먼저 풀어보고, 궁금했던 내용을 읽어보세요.
이 주제 5문제 도전 ↗에멘탈 같은 스위스식 치즈는 숙성 과정에서 미생물이 이산화탄소를 만듭니다. 이 기체가 치즈 내부에 모여 공간을 키우면서 둥근 구멍이 생겨요. 치즈를 완성한 뒤 도구로 하나씩 파내는 것이 아닙니다. 기체가 모이기 시작하는 작은 입자와, 숙성 온도나 치즈 조직의 상태도 구멍 형성에 영향을 줍니다. 모든 치즈가 이런 구멍을 갖는 것은 아니며, 원하지 않는 발효로 생기는 틈과도 구분해야 합니다.
치즈의 뼈대 역할을 하는 것은 카세인이라는 단백질입니다. 모차렐라가 알맞게 데워지면 단백질들이 연결을 유지하면서 움직일 수 있어 길게 늘어나요. 지방이 녹는 것만으로 긴 치즈 줄이 생기는 것은 아닙니다. 수분, 산도, 칼슘의 상태와 숙성 정도도 영향을 줍니다. 오래 숙성해 단백질 구조가 많이 분해된 치즈는 같은 방식으로 늘어나지 않을 수 있어요. 같은 우유로 만들어도 치즈마다 반응이 다른 이유입니다.
오래 숙성한 치즈에서는 단백질이 분해되며 생긴 아미노산이 모여 작은 결정을 만들 수 있습니다. 대표적인 예가 티로신 결정이에요. 이 알갱이가 씹힐 때 독특한 아삭함을 주기도 하죠. 치즈에 따라서는 젖산칼슘처럼 다른 성분의 결정도 생깁니다. 그러니 결정이 모두 뿌려 놓은 소금인 것은 아닙니다. 다만 눈에 보이는 낯선 얼룩이나 이물질을 전부 숙성 결정이라고 판단해서는 안 됩니다.
블루치즈는 제조 과정에 이용하는 특정 곰팡이가 자라면서 푸른빛이나 초록빛 무늬를 만듭니다. 이런 미생물은 색뿐 아니라 치즈 특유의 향과 맛에도 관여해요. 치즈는 미생물을 무조건 없애기만 하는 식품이 아니라, 종류와 조건을 관리하며 활용하는 식품이기도 합니다. 그렇다고 일반 치즈에 우연히 생긴 곰팡이가 모두 같은 것은 아닙니다. 블루치즈용 균을 이용한 제조와 보관 중 생긴 변질은 구분해야 합니다.
레닛은 우유를 응고시키는 데 쓰는 효소를 포함합니다. 우유 속 카세인 단백질의 일부에 작용해, 단백질들이 모여 덩어리를 만들기 쉬워지도록 해요. 이렇게 생긴 응고물에서 액체인 유청을 분리하며 치즈를 만들어 갑니다. 액체 우유가 굳는다고 단순히 얼리거나 물을 몽땅 말리는 과정은 아닌 거죠. 다만 모든 치즈가 레닛을 쓰는 것은 아니며, 산을 이용해 응고시키는 방식도 있습니다.