주제별 상식
먼저 풀어보고, 궁금했던 내용을 읽어보세요.
이 주제 5문제 도전 ↗아이스크림은 우유와 설탕을 그대로 얼린 덩어리가 아닙니다. 얼리는 동안 저어 주면 작은 공기방울이 섞이고, 이것이 특유의 가볍고 부드러운 식감에 기여해요. 공기 없이 아주 빽빽하게 얼린 것과는 입안에서 느껴지는 질감이 다르죠. 같은 크기의 통이라도 공기가 들어간 정도에 따라 무게가 달라질 수 있습니다. 다만 공기가 많을수록 무조건 좋은 것은 아니며, 원하는 제품의 질감에 맞춰 조절합니다.
아이스크림의 매끈함에는 작은 얼음 결정이 중요합니다. 보관 중 온도가 오르내리면 일부 얼음이 녹고 다시 얼면서 결정이 커질 수 있어요. 큰 결정은 입안에서 더 쉽게 느껴져 서걱거리는 식감을 만듭니다. 단순히 다시 차갑게 만들었다고 원래의 미세한 구조까지 그대로 돌아오는 것은 아니죠. 이 문제는 식감에 관한 이야기이며, 녹은 제품을 다시 얼렸을 때의 식품 안전까지 보장하는 뜻은 아닙니다.
아이스크림 제조기에서는 재료를 얼리면서 공기를 섞어 반쯤 굳은 상태로 내보냅니다. 이 단계에서 바로 제공하는 것이 소프트아이스크림의 기본 방식이에요. 통에 담는 단단한 아이스크림은 이후 더 낮은 온도에서 굳히는 과정을 거칩니다. 그러니 소프트아이스크림이 부드럽다고 해서 전혀 얼지 않은 크림인 것은 아니죠. 제품마다 배합과 제공 온도도 달라, 부드러움을 한 가지 재료만으로 설명할 수는 없습니다.
이름에는 빈, 즉 콩이라는 말이 들어가지만 바닐라는 난초과 식물입니다. 길쭉한 열매를 수확한 뒤 건조와 숙성 과정을 거쳐 특유의 향을 만들어 내요. 열매 안에는 아주 작은 검은 씨앗도 들어 있습니다. 그래서 천연 바닐라빈을 사용한 제품에서는 작은 점들이 보일 수 있죠. 다만 바닐라맛 제품이 모두 바닐라빈을 직접 넣는 것은 아닙니다. 어떤 향료를 썼는지는 제품마다 다릅니다.
바삭한 콘이 아이스크림의 수분을 계속 흡수하면 눅눅해지기 쉽습니다. 그래서 일부 제품은 콘 안쪽에 초콜릿류나 지방을 포함한 식용 코팅을 입혀요. 이 층이 수분의 이동을 줄여 바삭함을 유지하는 데 도움을 줍니다. 물론 코팅 자체가 단맛과 식감도 더해 주죠. 다만 모든 콘이 같은 코팅을 사용하는 것은 아니며, 코팅이 있다고 수분 이동을 영원히 완벽하게 막는 것도 아닙니다.